Suši nije samo sirova riba

Svima dobro poznat specijalitet japanske tradicionalne kuhinje – suši, nije samo sirova riba u kombinaciji sa povrćem, morskim plodovima, pirinčem i drugim raznovrsnim dodacima, već predstavlja sve vrste jela sa pirinčanim sirćetom i pirinčem, koja mogu, ali i ne moraju da sadrže ’živu’ ribu. Globalno popularno jelo koje odiše egzotikom i autentičnošću je lagano, zdravo i dostupno širom sveta.

U Japanu su najposećeniji suši train restorani, a ’kralj’ među ribama od kojih se pravi sašimi – jelo napravljeno od sveže ribe, jeste tuna. Zbog svog oblika i šarenog izgleda naziva se još i ’dugina rolnica’, a zanimljivo je da je crvena boja mesa od tune rezultat mioglobina, molekula koji dovode kiseonik do mišića ribe pomoću kojih pliva. Ovi mišići su poznati kao ’spori’, apsorbuju veliki nivo kiseonika, što im daje boju. Sa druge strane, kada vidite belo meso ribe, reč je onima koje se kreću mnogo brže, i to sprečava dovoljan dotok kiseonika. Boja tune je jedan od razloga zašto je ona broj jedan u svetu riba koje Japanci koriste za suši.

Japanci u proseku potroše trećinu svetske potrošnje tune, sa konzumacijom od čak 80 odsto bluefin tune, što preti da ugrozi ovu vrstu ribe zbog enormne potrošnje. Japanci prilikom ručavanja iskoriste čak 23 milijarde drvenih štapića u jednoj godini. Međutim, manje je poznato da poreklo sušija datira iz Kine, još iz 7. veka nove ere. Kinezi su došli na ideju kako da uz prirodnu fermentaciju, bez upotrebe frižidera, sačuvaju ribu. Tada, zaslađeni pirinač je balansirao slano-kiseli ukus ribe, a danas se pirinač za suši sprema sa sirćetom i šećerom. Izvrsno kulinarsko otkriće istočnjačke kulture je prešlo put od lagane ’užine’ u dnevnim pauzama, do premijum proizvoda bogate ugostiteljske trpeze i industrije hrane.