Kako piva iz srpskih mini-pivnica stižu do Brazila, Rusije, Francuske, Češke, Italije…
Srbiji nedostaje još jedna zanatska pivara, pa da ih ukupno bude četrdeset. Zašto je bitna ova brojka? Pa nije uopšte važna, sem što se lako pamti. Mini-pivare u poslednjih nekoliko godina niču po čitavoj zemlji i ovaj posao se trenutno ubraja u nekoliko najperspektivnijih.
Zanatsko ili craft pivo, kako se u svetu zove, polako uzima i deo srpskog tržišta. Taj udeo nije veliki, ali je rast izuzetno brz.
– Proizvodnja je u ekspanziji i pred njom je svakako lepa budućnost. Pre dve godine, zanatsko pivo je držalo 0,7 odsto tržišta piva, a već 2017. taj udeo je narastao do 2, 2,5 odsto – kažu nam Miodrag Veseli i Emil Cukić iz Privredne komore Beograda u čijem resoru je praćenje ove delatnosti.
Craft beer pokret nastao je osamdesetih i devedesetih godina u Americi i otada se raširio po celom svetu. Sada se već može govoriti o planetarnoj revoluciji zanatskog pivarstva u koju su se, na dobar način, uključili i srpski proizvođači.
Piva iz srpskih mini-pivnica stigla su i do Brazila, Rusije, Francuske, Češke, Italije… Prošlogodišnja prezentacija sedam proizvođača u Briselu izuzetno je dobro prihvaćena i to je otvorilo put za prodaju u sedištu Evropske unije. Briselski domaćin Gregoar Grifo, inače ugostitelj, tada je izjavio da su „neke srpske pivare došle sa veoma dobrim proizvodima“.
Prva srpska privatna pivara Kruhger & Brent osnovana je 1991. godine u banatskom selu Ritiševu u blizini Vršca. Opstali su i posluju i danas, a za doprinos industriji pivarstva nagrađeni su 2000. godine zlatnom medaljom „Eureka“ na sajmu u Briselu. Njihova piva mogu se kupiti u svim većim marketima u Beogradu i Novom Sadu kao i u svim većim mestima u Vojvodini.
Craft piva se uglavnom prodaju tamo gde su i napravljena, zatim u specijalizovanim lokalima a sve češće ih ima i u velikim marketima. Prodaju se točena ili ambalažirana, a nedavno se u Srbiji pojavilo prvo zanatsko pivo u limenci (Can on Ballz) nastalo kao zajednički proizvod beogradske Dogme i mađarske pivare Reketye Brewing Co.
Najveći broj zanatskih pivara lociran je u Beogradu i okolini. Jedan od proizvođača je i Vladimir Stojković, suvlasnik pivare Dogma Brewery, koji je za kratko vreme stekao dobar glas u ovom poslu. Evo kako je on počeo:
– U septembru 2015. moj prijatelj koji je gotovo deceniju u IT biznisu i ja sklapamo dogovor, poručujemo opremu i deset meseci kasnije akteri smo prvog kuvanja piva u našem pogonu. Bilo je to 20. jula 2016, dana koji će ostati urezan u naše živote. Od tada pa do danas, stvari se odvijaju velikom brzinom i uvereni smo da radimo pravu stvar. Početni kapacitet bio je 16 hiljada litara mesečno, ali smo zahvaljujući dobrim rezultatima na domaćem i inostranim tržištima, za samo 15 meseci duplirali proizvodnju, kazuje nam Stojković.
Ova pivara trenutno izvozi u 12 evropskih zemalja a plan je da osvoji i pivopije u Skandinaviji i probirljive Engleze. Ono što naš sagovornik sa zadovoljstvom ističe jeste dogovorena saradnja sa jednom od legendarnih američkih pivara sa kojom će skuvati zajedničko pivo (tzv. collaboration brew).
Inače, zanatski pivari malo podsećaju na bajkere, solidarni su i dele iskustva. Jer zapravo, svako od njih pravi svoje, drugačije pivo i nisu jedni drugima konkurencija.
Tako Kabinet pivara, vlasništvo bračnog para Kosare i Branislava Melentijević sarađuje sa danskom pivarom Mikkeller čiji se vlasnik smatra jednim od najkreatvnijih u svetu ukusa piva. Mali je ovo prostor da bismo pobrojali sve primere saradnje, a valja reći da se i domaći proizvođači često odlučuju na zajedničko kuvanje piva.
Zanatska piva najčešće nisu filtrirana niti pasterizovana. Osnovnu aromu daje im hmelj, a mešanjem različitih vrsta dobijaju se različiti ukusi. Naši proizvođači uvoze hmelj i slad iz svih delova sveta. Domaćih sirovina gotovo da i nema.
Zbog toga je i saradnja neizbežna, naročito pri nabavci sirovina, ponekad i zajedničkog izvoza i nastupa u inostranstvu. Zato su se proizvođači zanatskog piva ovih dana okupili i potpisali Osnivački akt Udruženja malih nezavisnih pivara Srbije. Kad ovaj tekst bude odštampan to udruženje će već biti registrovano, a to će značiti zajednički nastup u zemlji i svetu, promociju, organizovan nastup kod države i slično.
Država je takođe prepoznala da ovu oblast treba urediti.
U pripremi je izmena Zakona o pivu, koja će olakšati i urediti proizvodnju zanatskog piva. „Mi sada, na primer, imamo situaciju da zanatske pivare moraju da imaju diplomiranog tehnologa, a zapravo ti proizvođači su najbolji poznavaoci proizvodnje jer je sami kreiraju i tu će zakonska rešenja biti fleksibilnija”, kaže Emil Cukić.
Najveću mini-pivaru opslužuje petnaestak ljudi. To nije velika brojka, ostale pivare zapošljavaju po nekoliko radnika, međutim razvoj ove proizvodnje „vuče” i neke prateće delatnosti. Tu ima posla za projektante, dizajnere, kreatore sajtova, proizvođače etiketa, ambalaže, delova opreme ili kompletnih linija za proizvodnju.
Vladimir Stojković ističe da je ponosan na činjenicu da je kompletna oprema za njegovu pivaru proizvedena u Srbiji.
– Sve je urađeno prema detaljnoj tehničkoj dokumentaciji a dobili smo jeftiniju domaću opremu visokog kvaliteta, efikasan i brz servis, tvrdi Stojković.
I za kraj, dok se ovaj tekst „kuvao”, saznali smo da se uskoro može očekivati otvaranje četrdesete srpske mini-pivare na beogradskom Dorćolu.
Stalni kvalitet
-Što se tiče održavanja kontinuiteta i kvaliteta u proizvodnji, kada jednom dođemo do odgovarajućeg recepta, on se ne menja. U procesu proizvodnje ne može ništa da varira jer je oprema koju imamo nova, a kako radimo već tri godine, ceo proces proizvodnje je „upeglan”. Ono što može da varira je svojstvo sirovina i to pre svega hmelja i ječmenog ili pšeničnog slada. Međutim, sa svakim lotom sirovina koje uvezemo dobijamo analize koje su rađene u referentnim evropskim kućama za kvalitet na kojima tačno možemo da vidimo da li se taj specifičan lot razlikuje od nekog prethodnog po bilo kom parametru i tada prilagođavamo recept „novoj” sirovini. – rekao je Nemanja Stefanović (Tron)
Preporuka za biznis
– Preporučio bih ovaj biznis ljudima koji su prvenstveno poštovaoci visokokvalitetnog piva, spremni na veliku žrtvu i zalaganje. Jer, iako iz ugla većine pivarstvo predstavlja lepršavu i laganu kategoriju, iza ovog atraktivnog biznis modela stoji veliko zalaganje, dosta rada i žrtve. Mišljenja sam da ne treba razmišljati o varionici kapaciteta manjeg od 500 litara i kapaciteta u fermentorima manjeg od 3,000 litara. Ulaganje je oko 50.000 evra – objašnjava Vladimir Stojković (Dogma)
Izvor: BIZLife magazin
Foto: Dogma Brewery, Tron
Piše: Milenko Vasović
